‘Als je een goede chef-kok wil worden, moet je je ego aan de kant kunnen zetten’

Nelson Tanate, De chef-kok van De Librije, kookt de sterren van de hemel. Hij is nog maar 33 jaar jong en hij leidt nu al de keukens van de Librije-groep. Nelson begon 14 jaar geleden bij De Librije als stagiair en is sindsdien meerdere malen gepromoveerd. De afgelopen jaren is Tanate langzaam maar zeker de rechterhand van Jonnie Boer geworden.

Nelson Tanate is geboren in Wierden en heeft een Nederlandse moeder en een Molukse vader. Hij is dus in de culinaire wereld gestapt vanuit een Moluks perspectief. Tanate leerde namelijk het koken van zijn tante. Naast het werk in De Librije is hij ook actief bij de Cas Spijkers Academie, de opleiding voor topkoks. Daar is hij jurylid.

In 1993 werd De Librije overgenomen door Jonnie en Thérèse Boer. Dat werd een groot succes, de eerste Michelinster werd al snel behaald. In 2008 verhuisden ze naar het huidige pand, de oude vrouwengevangenis in Zwolle. En in 2004 werd de derde ster uitgereikt. Ze opereren al 20 jaar met 3 sterren, en het is nog steeds een goedlopend bedrijf. Dat komt volgens Tanate door de goede teamsfeer.

“Als je ervan overtuigd bent dat wat je doet goed is, dan word je niet extra onder druk gezet.”

Innovatie is natuurlijk een groot begrip in de gastronomie. Want wie niet innoveert, blijft achter. De Librije is daarentegen niet zo van de verandering. Nelson Tanate ziet bijvoorbeeld dat veganistisch en vegetarisch eten erg populair is. Maar De Librije deed dat 30 jaar geleden ook al dus waren ze de trend in feite voor. Op eigen gebied verandert Nelson wel: “Ik wil elke dag een betere versie van mezelf zijn. Dat doe ik door streng tegen mezelf te zijn, streng tegen mijn medewerkers te zijn en de lat ook heel hoog te leggen. Zo word je wel de beste versie van jezelf, ja.”

De kooktrends die volgens hem de komende jaren populair worden, zijn fermentaties. “Fermentatie is hoe je een product conserveert en de smaak daardoor verandert. Dus als jij bepaalde groentes fermenteert, dan krijg je net als bij zuurkool een hele mooie zuur, een hele mooie diepte, vaak ook een bepaalde umamismaak. Dat kan je eigenlijk bij alle producten doen.”

Nelson Tanate is ook SVH Meesterkok. “Je wordt niet zomaar leermeester, je moet er heel veel voor doen. Je moet alle facetten op hoog niveau beheersen. Daarnaast moet je 10 jaar werken als kok en de helft daarvan als chef. Het was een lange weg.” Het proces zelf is volgens hem ook niet eenvoudig: je moet eerst theorie en daarna de praktijk halen. Zo’n praktijk dag is niet eenvoudig. Ze komen dan de hele dag kijken hoe je werkt.

In het rapport van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) staat onder meer: “De Meesterproef bestond uit verschillende opdrachten, zoals de à-la-cartelunch en twee vaktechnische opdrachten, die Nelson perfect uitvoerde. Het Meesterlijk menu was een prachtige reis door zijn carrière bij De Librije. Deze periode van veertien jaar werd in een menu van zes gangen samengebracht tot een culinaire en Meesterlijke topprestatie. Nelson weet in zijn gerechten de natuur op een superieure manier verteerbaar te maken. Zijn team is een geoliede machine die hij aanstuurt met een leiderschapsstijl die zich kenmerkt als autoritair, maar zonder dominant te zijn. Zijn rustige manier van doen dwingt zowel binnen als buiten de keuken respect af.”

Hoe inspireer je volgens Tanata jonge koks die graag het hoogste willen behalen?

“Met de wetenschap dat het een lange weg is, moet je geduld hebben. Het zal veel vaker zwaarder worden. Het zal ook veel vaker minder leuk zijn. Maar op een gegeven moment ga je daar doorheen en dan ga je de mooie dingen ervan zien.”

Tegen het vakblad Entree Magazine vertelt hij ook hoe hij jonge koks inspireert door middel van het behalen van de titel SVH Meester: “Met de titel wil ik de jongere generatie inspireren en hen laten zien dat je het meesterschap óók op jonge leeftijd kunt behalen. Je hoeft alleen maar in jezelf te geloven en altijd keihard je best te doen. De titel is voor mij echt een erkenning voor het harde werken van de afgelopen jaren. Het laat zien dat je het vak en de ambacht beheerst en je dit wilt doorgeven.”

Duurzaamheid speelt natuurlijk een steeds grotere rol in de gastronomie, maar wat doet de Librije op het gebied van duurzaamheid? “Het meest duurzame wat wij doen, is dat we producten alleen maar uit de regio halen en zoveel mogelijk uit Nederland halen. Stel we gebruiken reeën, dan gebruiken we de ruggen voor De Librije, de bouten voor het andere restaurant, en van de rest maken we of een jus of een stoof.”

Culinaire dromen heeft Tanate wel: “Ik zou wel in de top tien van de beste chefs wereldwijd willen staan. Dat is echt een droom van mij.”

De inspiratie voor nieuwe gerechten haalt hij uit van alles: uit de seizoenen, uit de natuur en uit het feit dat hij altijd beter wil worden. Dat is ook het stukje perfectie wat je volgens hem nodig hebt als chef. Een lekkerste gerecht heeft hij niet, maar wel een voorkeur. “Ik vind alles met schelp- en schaaldieren lekker, de structuur en de smaak ervan. Het meest memorabele recept dat ik ooit gemaakt heb, is de appeltaart van De Librije, want dat is echt een klassieker.”